【狙游网解读分享】

冬至以来，各地火锅消费进入旺季，锅里涮什么也成了各地食客最关心的问题。12 月 27 日，海底捞 "2022 新菜来了 " 新品品鉴会在上海举办。在此次品鉴会上，海底捞共推出了锅底、菜品和小吃 7 款产品，海底捞执行董事、产品委员会主任宋青透露了海底捞的全新产品规划，主打 " 三新 "，即新产品、新理念、新体系。未来海底捞将从全国、区域双体系推进产品上新，从锅底、菜品、小吃及体验等全方位的创新，且保持全国至少一年两次的上新节奏。值得注意的是，海底捞提倡并尝试的 " 用户共创 " 或将成为餐饮行业产品创新的重点方向。

而产品创新的背后，怎么保障供应稳定、出品安全及口感则是对整个供应链、食品安全管理及门店操作的极大考验。据海底捞执行董事、质量安全中心负责人杨立表示，海底捞建立了从供应商准入审核到门店操作等全链条的食安管控体系，以护航产品进展。

冬季火锅消费热，海底捞元旦全国上新7 款新品

冬季是火锅消费的旺季。入冬以来，海底捞全国各门店客流量明显增多，尤其是周末及节假日期间。以近三天（12 月 24 日至 12 月 26 日）的数据为例，北京、上海两城三天接待人数均达 25 万左右，海底捞中国大陆地区门店接待总人次近 400 万。

此次，海底捞 "2022 新菜来了 " 一共推出 7 款产品，区别为真香锅、海底捞羊肉天团、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶，涵盖锅底、菜品、小吃三大品类。分别于海底捞以往单品单店零散上新、区域逐步推广至全国的做法，本次上新更侧重于系列产品全国同步上新，各地消费者体验一致性更高。

其中，海底捞羊肉天团是本轮上新的主打菜品，可以满足不同口味偏好消费者的冬日滋补需求；豌豆尖和炸牛奶两款产品则意味着海底捞希望将四川、广东等地方特色菜品和小吃搬上全国人民的餐桌。

值得注意的是，海底捞的新菜品也充分结合了消费者的试吃反馈和建议。海底捞执行董事、产品委员会主任宋青介绍：" 在此次正式公布新菜品之前，我们已经邀请海底捞顾客在全国的 20 座城市、60 余家门店持续 25 天品鉴新品，共计收到超过 10 万名顾客的有效报名，最后选出了上述 7 款产品，并结合顾客的试吃体验对产品不断进行优化、改良，使之成为顾客真正爱慕的好产品。

海底捞执行董事、产品委员会主任宋青分享海底捞的全新产品规划

此外，海底捞以消费者需求为起点的 " 用户共创 " 模式或将成为未来餐饮业创新的一个主要方向。宋青表示，" 一直以来，海底捞都有两支产品研发团队，一支是在海底捞内部的小团队；一支是在海底捞外部的，由超 8500 万海底捞会员组成的大团队，未来海底捞会将庞大的顾客研发团队当作未来产品开发上的另一个思考原点。"

以此次推出的牛油 mix 清油 " 真香锅 " 为例，海底捞在部分门店引入了智能配锅机，顾客可对锅底进行 " 私人定制 "，即根据自身口味对锅底的麻辣香咸度、油水比例进行调节，在顾客的 DIY 锅底里中，清油、牛油混搭做法颇受消费者欢迎，这也给此次的锅底研发提供了灵感。

全国、区域双上新体系：全国一年上新至少两次，同步挖掘属地化特色

不光是元旦全国上新的 7 款新产品，在此次品鉴会上，宋青还透露，在坚持持续创新的基础上，海底捞的产品规划将着重关注三个维度，即产品开发创新、产品结构性创新和形成一年至少两次的全国重点产品上新节奏。

不同于以往的菜品创新，海底捞也推动产品结构性创新，即包含锅底、菜品、小吃甜品、饮品等在内的一系列品类创新。同时，未来也将通过增加产品的交互感、新奇感和趣味感来提升整体的用餐体验。

就未来的上新动作，宋青也透露，" 将分为全国门店上新与区域门店上新两个体系。" 全国上新是指全国门店统一上新动作，统一上新主题；区域门店上新则是针对区域饮食习惯，实现更符合区域饮食文化的产品上新，未来再向全国门店输出。

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